ИНТЕРВЬЮ. Асет Ферзаули рассказала о технологии изготовления полезного лимонада
Питание будущего. Может ли еда быть полезной и одновременно сохранять срок годности более, чем один год?
Наука. О чем вам говорит это слово? Можно по-разному трактовать его и смотреть на него с различных точек зрения, но не стоит отрицать, что наука - это всегда люди, детали и история.
Сегодня мы хотели рассказать вам историю Асет Ферзаули, молодого учёного и преподавателя Грозненского государственного нефтяного технического университета им. акад. М. Д. Миллионщикова.
Своих героев, как говорится, нужно знать в лицо.
Ферзаули Асет Исаевне - 30 лет. Является выпускницей нашего университета, в 2008 году поступила по специальности кафедры «Технология продуктов питания и бродильных производств», преподавателем которой и является сегодня:
– Мои детские годы пришлись на военный период. Мы с семьей проживали в Чечне, а на момент второй военной кампании были вынуждены переселиться в Ингушетию. Школу я оканчивала там, но вопрос с поступлением в принципе не стоял: хотелось вернуться на Родину и обучаться по специальности, в которой в последующем смогла бы себя реализовать и работать, предположим, на производстве.
– Почему выбрали такую специальность? Любили химию в школьные годы?
– Совсем нет, скажу больше, я с ней «не дружила». Свою жизнь на тот период связывала с математикой и физикой, но образование в вузе внесло свои коррективы: сегодня с химией на «ты». Что касается выбора специальности, то тут все просто – сыграла роль наша ментальность. Технические университеты предполагают, скажем так, «мужские профессии»: промышленные отрасли, поездки в другие регионы – все это не для вайнахской девушки. Технология питания показалась мне интересной и всегда актуальной.
– Как учеба в университете поспособствовала вашему становлению в профессии и науке?
– На четвёртом курсе кафедра направила меня на производство. Я начала работать лаборантом на предприятии ООО «Чеченские минеральные воды» в селе Серноводское, в 2015 уже была начальником отдела контроля качества продукции. Во многом именно эта работа и открыла для меня дорогу в науку. Мы занимались выпуском безалкогольной газированной продукции – напитков. На момент моего поступления на это предприятие его ассортимент был не так велик. Со временем он расширился, появились возможности проводить различного рода эксперименты над продукцией, разрабатывать или дорабатывать рецептуры и даже предлагать новые напитки. Руководство завода только приветствовало такие идеи.
Преподавать же я начала по совместительству на своей родной кафедре в 2013 году, основной акцент был на профильные дисциплины и производственные практики, то есть это выезды со студентами в организации по выпуску пищевой продукции. По сей день мы с ребятами выезжаем на предприятия как в Чечне, так и за ее пределами. Неоднократно была за рубежом, была и стажировка в Германии, где изучали современные технологии. Получается, что в стенах вуза знакомилась с наукой, производство же помогало мне ее «почувствовать».
– Расскажите о своем проекте, в чем его основная идея?
– Это не столько проект, сколько новая технология. В ноябре 2019 получили патент на изобретение «Способ производства безалкогольных напитков» с использованием экстрактов дикорастущих растений и виноградной выжимки. Все началось с разработки моего научного руководителя доцента кафедры «ТПП и БП» Центроева Мухарбека Висиховича. Он использовал папоротник для упрощения способа и снижения затрат при выдержке коньячных спиртов, получал качественный продукт с ценными органолептическими свойствами. В результате проведенных нами исследований, рассматривая физико-химический состав дикорастущего растения, были выявлены в водных экстрактах сухого растительного сырья высокие концентрации биологически ценных компонентов и вещества, которые могут оказывать консервирующее действие, например, в безалкогольных напитках. Скажу проще: самая большая проблема на производстве - это стабилизация продукта, которая достигается на сегодняшний день путем внесения пищевых добавок – консервантов, зачастую они определяют вкус продукта, его качество и срок годности.
Так и пришла идея, что экстракт папоротника может полностью заменить все консерванты. Идея переросла в научно обоснованную технологию. Более того, экстракт делает напиток еще и максимально полезным. В наше же время газированные напитки - это отнюдь не синоним полезности, согласитесь. А тут вы не только утоляете жажду, но и насыщаете организм биологически ценными веществами. Чтобы позиционировать свой продукт на рынке как полностью натуральный, было решено исключить из состава и искусственный краситель. Мы получили натуральный путем экстракции виноградной выжимки.
– Считается, что консерванты и красители зачастую становятся причинами возникновения онкологических заболеваний. Получается, такая продукция уменьшает риски их возникновения?
– Доказано, что консерванты способствуют возникновению онкологических заболеваний. Но они не оказывают мгновенное канцерогенное воздействие, данный процесс имеет характер накопительного рода, то есть это не происходит сразу, в один день. Современный человек ежедневно употребляет полуфабрикаты или готовые продукты питания, которые без консервантов существовать не могут. Зачастую такая пища не приносит организму никакой пользы, а в какой-то мере даже обманывает его, вызывая ожирение или другие недуги. Грамотные маркетологи делают продукцию максимально интересной и «кричащей», но в ней практически нет биологической ценности. В мозг только поступает сигнал о насыщении, но по факту за ним ничего не следует.
Наши напитки, напротив, ориентированы на пользу. Сам папоротник с давних времен славится и в медицине. Он оказывает сильное регенерирующее воздействие, полезен для нервной системы, укрепляет здоровье сердца, нормализует работу иммунной и эндокринной системы – долго могу продолжать. За практикой стоит обратиться к Китаю. Эта страна давно использует данное растение для самых разнообразных целей.
– Какие еще преимущества у технологии?
– Прежде всего, срок годности. Если у безалкогольного напитка с добавлением консервантов по ГОСТу изготовитель сам устанавливает гарантированный срок, который организация продлевают и до 12 в зависимости от технологических инструкции и рецептуры, то наш продукт на основе экстракта папоротника в лабораторных условиях выдерживал 1 год и 2 месяца. Поэтому данная разработка привлекательна и для области организации военного питания, где служащие вынуждены отправляться в дальние походы и так далее.
Еще одно преимущество – вкус. Экстракт папоротника в отличие от консерванта не придает напитку горьковатость. Чтобы понять разницу, нужно попробовать.
Также плюсом является доступность, то есть недорогое сырье для производства. Папоротник произрастает по всей территории России, в частности на Северном Кавказе, само растение неприхотливое. Основные затраты уйдут на его сбор, а сам экстракт можно очень просто получить в лабораториях предприятия. Достаточно дозирования экстракта папоротника в количестве 0,025% в композицию безалкогольного напитка для проявления свойств консерванта. Экономическая эффективность результатов исследования обусловлена применением натуральных ингредиентов, заменяющих синтетические вещества.
–Есть ли у вас цели, связанные с проектом? Какие видите перспективы?
– Начну с того, что планирую продолжить свое исследование в рамках докторской работы. Также очень хочется запустить этот проект на производстве, чтобы рыночная аудитория заинтересовалась и поняла разницу между обычными продуктами, изготовленными на основе пищевых добавок, и продуктами, имеющими натуральный состав. Есть идея подать Грант с включением данного исследования от кафедры «ТПП и БП». Далее на средства Гранта запустить этот проект на базе ГГНТУ, то есть открыть небольшой цех по производству таких напитков. Такая практика, например, успешно реализуется на базе Кубанского технологического государственного университета.
Стоит добавить, что уже есть заинтересованные в проекте производители и поставщики как в Чечне, так и за ее пределами.
– Какие сложности в его реализации?
– В первую очередь, любому проекту нужны инвестиции.
Отсутствуют и хорошие, оснащенные качественным современным оборудованием, лаборатории. Очень часто для анализа или экспертизы нам приходится выезжать за пределы региона, например, в Краснодар.
– И в завершение. Не только как ученый, но и как преподаватель, что бы могли сказать о совершенствовании отрасли, в которой работаете?
– Как ученый скажу, что за ней будущее. Она всегда была и остается актуальной: мы то, что мы едим. Как преподаватель скажу, что специальности технологии продуктов питания нужно популяризовать среди молодежи. Абитуриенты привыкли выбирать направления с привлекательными названиями, но это неправильно. Технические специальности не только интересны, но и гарантируют трудоустройство в последующем. Например, студенты нашей кафедры работают уже на 3-4 курсах, а работодатели с удовольствием предоставляют вакансии нашему университету.
